Տրանսգլուտամինազ ｜ 80146-85-6
Ապրանքների նկարագրություն
Տրանսգլուտամինազը ֆերմենտ է, որը կատալիզացնում է իզոպեպտիդային կապի ձևավորումը ազատ ամին խմբի (օրինակ՝ սպիտակուցին կամ պեպտիդին կապված լիզին) և ակիլ խմբի միջև՝ սպիտակուցներով կամ պեպտիդներով կապված գլուտամինի կողային շղթայի վերջում: Ռեակցիայի արդյունքում առաջանում է նաև ամոնիակի մոլեկուլ։ Նման ֆերմենտը դասակարգվում է որպես EC 2.3.2.13: Տրանսգլուտամինազով ձևավորված կապերը բարձր դիմադրություն են ցույց տալիս պրոտեոլիտիկ քայքայմանը (պրոտեոլիզ):
Սննդի առևտրային մշակման մեջ տրանսգլուտամինազն օգտագործվում է սպիտակուցները միմյանց միացնելու համար: Տրանսգլուտամինազի օգտագործմամբ պատրաստված մթերքների օրինակները ներառում են ծովախեցգետնի մսի և ձկան գնդիկներ: Այն արտադրվում է Streptoverticillium mobaraense ֆերմենտացիայի արդյունքում՝ առևտրային քանակությամբ կամ արդյունահանվում է կենդանիների արյունից և օգտագործվում է տարբեր գործընթացներում, ներառյալ վերամշակված մսի և ձկնամթերքի արտադրության մեջ: Տրանսգլուտամինազը կարող է օգտագործվել որպես կապող նյութ՝ բարելավելու սպիտակուցներով հարուստ մթերքների հյուսվածքը, ինչպիսիք են սուրիմին կամ խոզապուխտը:
Հստակեցում
| Նյութ | Հստակեցում |
| Կորուստը չորացման ժամանակ (105°C, 2ժ, %) | =< 10 |
| Արսեն (As) | =< 2 մգ/կգ |
| Կապար (Pb) | =<3 մգ/կգ |
| Մերկուրի (Hg) | =< 1մգ/կգ |
| Կադմիում (Cd) | =< 1մգ/կգ |
| Հեվի մետալ (ինչպես Pb) | =< 20 մգ/կգ |
| Թիթեղների ընդհանուր քանակը (cfu/g) | =< 5000 |
